Valószínűleg mindenki hallott már az arabicáról és a robustáról, de mi is az a forastero, vagy a criollo? A Nespresso kávénagykövete, Nagy Zsolt hazánk legnagyobb és legszínvonalasabb édességfesztiválján, az Édes Napokon tartott szakmai előadást. A fesztivál hivatalos kávépartnereként a kávé és a csokoládé jellegzetességeit, harmonizációját, aromajegyeinek párhuzamait ismertette meg az érdeklődőkkel.

Kép1/2/3

Mind a csokoládé, mind a kávé különleges kulináris élményeket rejt, és nem véletlen, hogy mindkét termék ennyire közkedvelt, hisz sok közös vonással rendelkeznek. A kávé és - a csokoládé fő alapanyaga - a kakaó növény egyaránt a trópusokon terem. Fejlődésükhöz nélkülözhetetlen a szerves anyagokban gazdag talaj, a nagy és egyenletes csapadékmennyiség és a kiegyenlített, legalább 17-20°C-os hőmérséklet. Míg azonban a kávétermesztés Közép- és Dél-Amerikában domináns, addig a kakaó termesztése az afrikai kontinensre jellemző: Elefántcsontpart, Ghána és Nigéria alkotja az élmezőnyt.

Mindkét termés magjának ízvilágát főként a keserűség jellemzi, és ahogy a kávénál megkülönböztetünk lágyabb arabica és kesernyésebb robusta fajtát, úgy a kakaóbabnál is három különböző fajta lelhető fel. Az egyszerre gyümölcsös és kesernyés forastero adja a kakaótermelés 90%-át, a zamatos criollo és a pikáns, enyhén fanyar trinitario pedig 5-5 százalékot képvisel a világpiacon.

A betakarítást követően mindkét mag feldolgozása hosszú folyamat, megfigyelhető a párhuzam akár az erjesztésben vagy a szárításban, végső soron pedig a pörköléssel érhető el az ízvilág kibontakozása. Ez a két fázis képes fokozni zamatukat, mely a végtermék alapvető fontosságú  karakterét és minőségét határozza meg. A kávé és a csokoládé fogyasztása egyaránt serkentőleg hat az emberi szervezetre, a koffein, illetve utóbbi esetében a teobromin alkaloidnak köszönhetően. A teobromin élénkítő hatása kevésbé intenzív, azonban jóval tartósabb, kiegyenlítettebb a koffeinnél. Amíg egy espresso adag kávé koffeintartalma 60-90 mg közé tehető, addig 30 g étcsokoládéban az élénkítő anyag körülbelül fele található meg.

A késztermékek közül megkülönböztetünk tej-, fehér- és étcsokoládét. Az étcsokoládé kizárólag kakaómasszát és kakaóvajat, valamint cukrot tartalmaz, míg a tejcsokoládéhoz tejport is adnak. A fehér csoki alig nevezhető csokoládénak, hiszen nem is tartalmaz kakaómasszát; innen ered a jellegzetes elefántcsontszín.

A kávék és csokoládék párosításakor fontos, hogy azok egyedi és természetes ízjegyeit vizsgáljuk és vegyük alapul. Épp ezért az ideális párosítás kóstolása során a kávét espresso formájában fogyasszuk, csokoládét pedig 65-85 százalékos étcsokoládék közül válasszunk.

A finomságok együttes fogyasztásának lényege, hogy új ízkomplexitást fedezzünk fel bennük, így több irányból is közelíthetünk. Az egyik kóstolási módszer, amikor ellentéteket párosítunk, és ebből alkotunk valami újat és különlegeset. A másik megközelítés, melyet a rendezvényen Nagy Zsolt is alkalmazott, amikor a hasonló karakterjegyeket keressük meg, kombináljuk, felerősítve ezzel az ismert ízprofilokat. Így az ízharmóniát a kávé savainak, keserűségének és a csokoládé édes, gyümölcsös ízhatásának és textúrájának lágyságával kiteljesedve érhetjük el.

És milyen a szakszerű kóstolás? A csokoládé és a kávé tökéletes harmonizálásához először egy darabka csokoládét vegyünk a szánkba, roppantsuk meg és hagyjuk elolvadni. Ezt követően kortyoljunk hozzá a kávéból. Ezután már csak élvezni kell a felszabaduló ízeket. Az Édes Napokon résztvevők a Dulsao do Brasil kávékülönlegesség és egy 72%-os madagaszkári étcsokoládé édes, gyümölcsös ízharmóniáját fedezhették fel maguknak. Nagy Zsolt zárásként, mindenkit arra bátorított, hogy akár otthon is bátran kóstoljunk és párosítsunk ízeket és különlegességeket, hiszen így könnyen új élményekhez juthatunk.

További információ:
Nespresso